La trasmissione televisiva Report ha posto l’accento su alcune problematiche che riguardano il settore delle pizzerie, in primis l’abitudine di non pulire il forno. La rivista Bar Business Horeca nell’articolo “Tutta un’altra pizza” di Fabio Denti (che vi proponiamo in questo articolo) ha voluto capire qual è la realtà del comparto e quali i luoghi comuni diffusi tra la gente. Si parte da un’analisi del settore, dati alla mano, fino ad arrivare a quelli che sono i consigli e gli ingredienti per una pizza di qualità, digeribile ed equilibrata, e il rapporto (tutto italiano) tra pizza e birra.

Tutta un’altra pizza

Ha aperto le polemiche Report, trasmissione televisiva di Rai 3, che nell’Ottobre 2014 ha realizzato un’inchiesta sul mondo delle pizzerie dove è emerso che la pizza, soprattutto nelle grandi città, spesso non è digeribile e talvolta può contenere elementi cancerogeni. Il dito d’accusa è stato puntato contro i pizzaioli, che hanno l’abitudine di non pulire il forno: tra fumi e farina carbonizzata la pizza può rappresentare un rischio per la salute. Le reazioni degli addetti ai lavori del settore non si sono fatte attendere. Anche se molti hanno sottolineato come le tematiche sollevate da Report sono in effetti all’ordine del giorno, allo stesso tempo si afferma con certezza che la maggior parte dei pizzaioli fa il loro lavoro con professionalità, stando attenti a ogni particolare anche dal punto di vista igienico-sanitario.

I dati del settore pizza in Italia

È d’obbligo sottolineare che il comparto della pizza in Italia è uno dei più rilevanti nel mercato del fuori casa. Secondo gli ultimi dati di Fipe-Confcommercio (Settembre 2013) in Italia ci sono:

•  42 mila pizzerie
• di cui 21 mila da asporto
• con 100 mila addetti in totale.

 

Nazionalità degli addetti al comparto pizza

Dei 100 mila addetti del settore: 65 mila sono italiani, 20 mila egiziani, 10 mila marocchini e 5 mila dell’Est Europa, Asia e altri.

Il volume d'affari della pizza in Italia

Il giro d’affari complessivo è di 6 miliardi di euro. Il consumo di pizze, a settimana, si attesta sui 56 milioni, ovvero quasi 3 miliardi di pizze consumate in un anno. Il costo varia dai 2,88 euro delle pizze al taglio vendute nelle gastronomie, rosticcerie e panetterie ai 5,90 euro delle pizze tradizionali (servite nel piatto) di pizzerie o pizza-disco. È a Milano che la pizza è più cara, mentre la più economica si mangia a Reggio Calabria.

I gusti di pizza preferiti dagli Italiani

Come si può notare, si tratta di numeri che confermano la valenza economica e sociale del settore. Entrando maggiormente nel dettaglio del rapporto tra gli italiani e la pizza, da una recente indagine Doxa/Assobirra emerge che per gli italiani la pizza è spesso un piatto unico (63%), mentre il 37% la accompagna a qualcos'altro, ordinando in genere un antipasto (17%) o un dolce (18%). La tipologia preferita è, per quasi 1 italiano su 2 (45%), la Margherita, con fiordilatte o mozzarella di bufala. Seguono, ma a distanza, la Napoletana e la Diavola con salame piccante (entrambe al 6%). Ai piedi del podio la Capricciosa e la Prosciutto e funghi (5%). Ma oltre la metà degli italiani (57%) ama cambiare sapori e condimenti. A patto che gli ingredienti e le tecniche di preparazione e cottura siano sempre di qualità.

Per avere una pizza buona e digeribile occorre una lievitazione di almeno 24 ore ed è necessario utilizzare una farina con un indice di qualità medio-alta (w280), ovvero con un ricco contenuto proteico

  Sempre in base all’indagine Doxa/Assobirra, tra i fattori percepiti da cui dipende la bontà di una pizza, ci sono soprattutto la qualità della mozzarella (per il 53% del campione) e la buona lievitazione (49%). Si equivale il peso dato agli altri ingredienti-chiave (pomodoro al 43% e farina al 41%), e agli aspetti tecnici come una buona cottura (42%) e l’abilità e la mano del pizzaiolo (39%).

La pizza preferita dagli italiani è la Margherita, con fiordilatte o mozzarella di bufala, seguita dalla Napoletana, dalla Diavola con salame piccante, dalla Capricciosa e dalla Prosciutto e funghi

Il connubio tra pizza e birra

Alberto Frausin, presidente di Assobirra, ha commentato così l’indagine:

«Negli anni Cinquanta le pizzerie non avevano la licenza per somministrare alcolici con una gradazione superiore a circa 8% vol. Con vini e spiriti tagliati fuori, spazio alle birre, che solo in rari casi superano quella gradazione e si sono presentate agli avventori delle pizzerie come alternativa alcolica ai soft drink e all’acqua. Questo connubio, tutto italiano, ha funzionato alla perfezione, permettendo alla birra, fino ad allora consumata soprattutto nei bar, di farsi conoscere e apprezzare come bevanda da pasto, per di più in abbinamento a un peso massimo della nostra tradizione gastronomica».

Le 5 regole per preparare una pizza di qualità

Da sottolineare che questa indagine, che ha voluto sondare il rapporto tra birra e pizza, ha anche sfatato qualche luogo comune inerente il consumo della bevanda di malto e del simbolo del Made in Italy gastronomico nel mondo. Nove italiani su dieci, infatti, amano la birra, ma molti sono convinti che l’abbinamento con la pizza sia difficilmente digeribile. «Tutte leggende metropolitane», ha affermato Pino Arletto, Maestro Pizzaiolo, uno degli esperti invitato da Assobirra a commentare l’indagine. «L’importante, oltre a servire la birra nel modo corretto, e quindi con la schiuma, è assicurarsi della qualità della pizza». Pino Arletto raccomanda 5 regole fondamentali per una pizza di qualità:

1. La lievitazione deve essere lunga almeno 24 ore, in questo modo otterremo una pizza buona e digeribile.
2. Quando prepariamo una pizza o la ordiniamo in pizzeria, bisogna verificare che la farina abbia un indice di qualità medio alto (w280), ovvero un ricco contenuto proteico, che darà all’impasto una maglia glutinica forte e, quindi, più elasticità.
3. Il condimento deve essere equilibrato e gli ingredienti utilizzati non eccessivamente umidi, altrimenti avremo una pizza acquosa. Per esempio, basta avere l’accortezza di scegliere pomodori pelati e fiordilatte sgocciolati.
4. La pizza deve essere fragrante e al tempo stesso croccante: per questo è fondamentale la mano del pizzaiolo per una spianatura dolce e in punta di dita.
5. La cottura, che deve durare fino all’imbrunimento. Se troppo lunga si rischia una pizza secca, al contrario una resa umida. Bruciarla è un peccato, per il gusto come anche per la salute.

PS → non dimenticare il lievito, meglio se naturale! ;-) ------------------------------------------- Liberamente tratto dall'articolo "Tutta un'altra pizza" a cura di Fabio Denti, dalla rivista Horeca BB BarBusiness (Dicembre 2014). -------------------------------------------